Health sciences - the real thing / Faris Jaber

Why steaks may be IN, but hot dogs are still OUT

ג'ון דורנט באמת אוהב בשר, אך הוא אינו מאכסן את רובו במקרר, פשוט מפני שאין בו די מקום. במקום זאת, הוא שומר את הבשר שלו במקפיא גדול ולבן בדירתו במנהטן שהוא חולק עם שותפים. דורנט, בן 29, פותח את המקפיא ומוציא כמה נתחים קפואים של בשר צבי עטוף בנייר קצבים. הוא נובר בקרח ומוצא כמה נתחים של בקר שניזון מעשב. הוא מראה לי כליות טלה, שומן גב של חזיר ומפרקי חזיר.

Durant, who advocates a paleolithic diet, tries to eat as our ancestors ate. This means large portions of cooked meat, usually red meat, such as beef, pork, lamb or other mammals, almost every day.

Durant, who is currently completing a book on the Paleolithic way of life, is right about at least one thing. Without meat, it is assumed that humanity would not have reached where it has today. Evolutionary biologists have shown that hunting and eating cooked meat markedly changed human anatomy, and probably helped us develop larger brains. Today meat is the main source of protein in all established countries except Japan. Global meat consumption may reach 376 million tons by 2030.

But most people in industrialized countries lead far less active lives than our ancestors experienced millions of years ago. Our ancestors worked hard to gather food and presumably also risked starvation between one successful hunt and another, and in contrast many of us have easy access to high-calorie meat whenever we want it. Do we eat too much meat?
לפני עשרים שנה רוב התזונאים היו עונים "כן", בייחוד כשמדובר בנתחים שמנים, כמו המבורגר או צלעות. ככלות הכול, גוף האדם הופך בנקל את השומנים הרוויים בבשר כזה לכולסטרול בדם, שיכול להוביל לטרשת עורקים הגורמת להתקף לב או לשבץ. אבל בשנים האחרונות, יש חוקרים המטילים ספק בחוזק הקשר שבין בשר אדום לבין מחלות לב וכלי דם.

כמה מחקרים התחילו להעלות את האפשרות שהאופן שבו הבשר מעובד, כלומר משומר בכימיקלים או האופן שבו הוא מבושל, מדאיגים יותר מאשר תכולת השומן שלו. כמו כן, חוקרים כעת מדגישים את הצורך להסתכל על כלל התזונה בניסיון להבין מהם הרגלי אכילה בריאים. לדוגמה, אין זה יעיל להימנע מבשר אדום אם מפצים על היעדרו במזון מנחם כמו פיצה, לחם לבן וגלידה. בעקבות השקפה זו, מיתנו תזונאים רבים את המלצותיהם. "המלצה קיצונית להימנע לגמרי מבשר אדום כנראה אינה הגישה המשתלמת ביותר," אומר דריוש מוזפריאן, אפידמיולוג באוניברסיטת הרווארד. "לא כל סוגי הבשר זהים זה לזה. יש לנו אפשרות בחירה." אבל במה לבחור? הוויכוחים בנושא עדיין נמשכים.

A man eats meat

Before we delve into the latest findings on how eating meat changes our health, which sometimes contradict each other, it is worth checking the dietary habits of our ancestors. Although the record is far from complete, and the diet of early humans varied by geographic region, paleontologists have gathered enough evidence to mark some milestones. If we go back in time to the time when our ancestors split from the last common ancestor we had with chimpanzees, it is likely that they ate fruit, leaves and some termites. Meat was a rare delicacy. But already about three million years ago, our ancestors probably learned to cut meat from the bones of animals with the help of stone tools. It is possible that in the beginning the ancients fed mainly by hunting other carnivores, stealing pieces of meat from hunted animals or driving away small carnivores from them. But when our ancestors learned to cook with fire (at least 400,000 years ago) and invented the stone arrowheads (at least 200,000 years ago) their chances of eating to their heart's content improved greatly.

Regular eating of meat and cooked food changed our anatomy: our teeth became smaller and less sharp, our colon shrank and the small intestine grew. These changes improved our ability to chew and digest soft, cooked food. High-calorie meat probably allowed our brains to triple their volume. These and other changes helped our ancestors survive in times very different from ours. Today we have to ask if the diet we inherited from our evolutionary past is important to our current existence, and how the modern approach to meat preparation and consumption changes our health.

not to preserve the conservation

כשמנסים לענות על השאלות האלה, חשוב לזכור שקשה מאוד לבצע מחקרי תזונה. ככלות הכול, מדענים אינם יכולים להכריח קבוצת האנשים לאכול רק בשר אדום וקבוצה אחרת "לנשנש" חסה כדי לבדוק אחת ולתמיד את ההשפעות ארוכות הטווח של המזונות האלה על הבריאות. החוקרים הסתפקו אפוא בחלופה הטובה ביותר: סקירת התזונה של קבוצות גדולות של אנשים.

Two studies by two different groups of Harvard researchers demonstrate how not all types of meat are equally harmful. In the spring of 2012, Frank Ho and his colleagues concluded that eating red meat is indeed associated with an increased risk of cardiovascular disease and cancer and the risk of dying from any cause. In particular, each additional daily serving of unprocessed red meat (a serving is about the size of a deck of cards) increases the risk of dying by 13%. Processed meat increases the risk to 20%.

תרגום המספרים האלה למונחים יום-יומיים כרוך במתמטיקה מסובכת. הסטטיסטיקאי דייוויד ספיגלהלטר מאוניברסיטת קיימברידג' השתמש בתוצאותיו של הו כדי לחשב ולהסיק שמבוגר האוכל מנה נוספת של בשר אדום מדי יום יאבד שנה מתוחלת חייו. בואו נראה מה משמעות הדבר לגבר בריא בן 40, העתיד לחיות עוד 36.2 שנים, על פי הניתוח של אתר FindtheData.org, המסתמך על נתוני הביטוח הלאומי האמריקני. במקום שיחיה עד מעט אחרי יום ההולדת ה-76 שלו, הוא יחיה עד גיל 75.2. אין לזלזל בכך, אך גם לא מדובר בהרגל הקטלני ביותר. למשל, נשים וגברים מעשנים, מאבדים בממוצע 13.2 ו-14.5 שנים בהתאמה, על פי נתוני המרכזים האמריקניים לבקרת מחלות ולמניעתן (CDC).

Hu's study suffered from several limitations. It relied on participants' self-reports, which may bias the results in several ways. It also turns out that the participants who ate the most red meat also tended to smoke, drink a lot of alcohol and exercise less, so it's possible that meat consumption seemed more harmful than it really is.

An alternative conclusion emerged from another Harvard study led by Mozfarian, who collected and reviewed the results of 20 studies on meat eating. Those studies included data on more than 1.2 million people, while Hu's study looked at just 120,000. This meta-analysis found no link between red meat in general and an increased risk of death or disease. Instead, the results highlighted the danger of processed red meat, such as bacon, salami or hot dogs. Mozaffarian and his colleagues linked a daily serving of 50 grams of processed red meat to a 42% increased risk of heart disease and a 19% increased risk of diabetes.

As in Hu's study, people who ate a lot of hot dogs and sausages may be less healthy overall. But such a strong connection emerging from such a broad overview is nonetheless intriguing. Why is processed red meat so much worse than unprocessed red meat? Both have similar levels of saturated and unsaturated fats. But each 50 gram serving of processed meat has more calories and less cholesterol, protein and iron than red meat.

The biggest difference is the level of salt and other preservatives: Processed meat often contains four times as much sodium as red meat and 50% more preservatives, especially compounds known as nitrates (sodium nitrate) and nitrites (sodium nitrate), which help kill bacteria and give the meat its color Its seductive pink or red. Some types of processed meat also contain nitrosamines, which form nitrites when the meat is cooked at high temperatures or exposed to the acidity of the human stomach. A link has been found between salt and hypertension in some people. Nitrates harden the arteries and cause metabolic changes similar to diabetes. And a connection was found between nitrosamines and cancer in rodents, monkeys and humans. (Mosefarian's study did not focus on cooking method. Survey studies suggest that people who eat a lot of overcooked, fried, or grilled meat have a slightly increased risk of developing colon or pancreatic cancer.)

בסופו של דבר, אין זה הגיוני להעריך את מידת הבריאות של אדם רק על פי צריכת הבשר שלו, בלי להביא בחשבון הרגלי תזונה והרגלי חיים אחרים. אף על פי שבני אדם אינם תלויים עוד בבשר כפי שהיו אבותינו הקדמוניים, בשר אדום נותר מקור חשוב לחלבון, לברזל ולוויטמין B12 ברחבי העולם. העדויות הטובות ביותר המצויות כיום מעלות טיעונים משכנעים כנגד צריכה גדולה של בשר אדום מעובד או בשר אדום המבושל יותר מדי, אך לא כנגד כמויות מתונות של בשר אדום. אלו הן בשורות טובות למי שנהנים לאכול מדי פעם סטייק (אומצה), וכן לג'ון דורנט ומקפיא הבשר שלו.

About the author
פריס ג'אבר הוא עורך בסיינטיפיק אמריקן